ぐっ!ジョブ #164 「うま味がグ~ンとUP!」する究極の技 九州が誇る水産業の仕事人!!

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今回のぐっ!ジョブは九州が誇る水産業の仕事人!魚のうま味を引き出す究極の技に迫る!! 仕事人の1人目は宮崎市の水産仲卸、長谷川水産の津本光弘さん。考案した血抜きの方法が、全国の水産関係者から注目を集めている。そのやり方はシンプルかつ型破り!エラの内側に切れ込みを入れ、尾の中骨を切断。エラからホースで水を流し込み、血を抜くだけ。なんでも毛細血管の血まで除去でき、魚のうま味もグーンとUPするという。この方法は「津本式究極の血抜き」と名付けられ、東京の料理店などからも注文がバンバン殺到!宮崎の魚の価値を高めた!! 2人目は唐津市の大山鮮魚店の三代目、大山拓朗さん。「良い魚は高くても必ず競り落とす」のがモットーの仕事人だ。処理の仕方も独特。魚は1匹1匹、その状態が違う。大山さんは血抜きの方法や神経締めを自由自在に使い分け、うま味を引き出していく。大山さんいわく、「魚と“対話”することが大事」だそうだ。注文するのはミシュランガイド掲載店など超有名店が多数!プロの料理人もトリコにするも大山さんの究極の技はまさに必見!! 「魚離れ」が指摘されるのなか、魚の価値を高める水産業の仕事人にカメラが迫る!! ※出演者 中島浩二・土居祥平・小野口奈々 (テレQ2020年10月31日放送)

#164 「うま味がグ~ンとUP!」する究極の技 九州が誇る水産業の仕事人!!

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