朝日新聞デジタル 揚げたてプリッ 手間暇かけて上品な味わい 愛媛・宇和島のじゃこ天
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愛媛県の南予地方でよく見かけるご当地食材の一つが、小魚を丸ごとすり身にして揚げた「じゃこ天」だ。地元スーパーの店頭には選びきれないほど多くの種類が並び、値段も味も一つ一つ違う。地元の人が「てんぷら」と呼ぶじゃこ天の逸品を求めて、宇和島市吉田町を訪ねた。  宇和島湾の入り江の奥に位置する宇和島市吉田町奥浦地区。「はるちゃん天ぷら」は、漁船が並ぶ小さな港のすぐそばにあった。「はるちゃん」こと山本ハルミさん(76)が切り盛りする小さな工場は、2018年7月の西日本豪雨の浸水被害を乗り越えてきた。  自慢のじゃこ天は保存料や添加物は一切使わず、原料のすり身は選び抜いた素材だけでつくる。主役はその日に宇和海で捕れたばかりの小魚「ホタルジャコ」。高級魚として知られるノドグロの仲間だけに、じゃこ天に最適の材料とされ、地元では「ハランボ」と呼ばれる。食感をよくするためにすり身に混ぜる「つなぎ」も、デンプンではなく地元産のイカを使っている。  はるちゃん天ぷらは、すり身まで仕上げるだけでも半日がかりだ。トロ箱で仕入れたホタルジャコを大量の氷で冷やしながら、4~5人が手だけでジャコの頭と内臓を一匹一匹取っていく。山本さんによれば、「内臓が少しでも残ると味に雑味が出る」ため、気の抜けない作業だ。  早朝から約3時間かけて頭と内臓を取ったジャコは、氷と一緒にざるに入れて機械で左右に揺すってうろこを落とす。さらに氷水で手洗いし、仕上げに水分を絞って、やっと下処理が終わった。  すり身づくりに取りかかった時には、すでに昼前。大きな挽肉(ひきにく)機でジャコとつなぎのイカをミンチにする。ジャコのねずみ色のミンチと真っ白いイカのミンチが巨大な攪拌(かくはん)機で練り合わされ、ようやくすり身が完成した。ただし、この日の下ごしらえはここまで。「すり身に粘りが出るまで冷蔵庫で一晩寝かせる」という。  まだ見ぬじゃこ天の味を想像しながら、夜明け前の午前3時半に再訪すると、山本さんの作業はすでに始まっていた。「きのうと全然粘りが違うやろ」と手に取って見せてくれたすり身は、木型にはめると瞬時にじゃこ天の形になった。  待ち焦がれた瞬間がやってきた。油の中に投入したすり身が、みるみる膨らんでいく。山本さんが箸で裏返すたびに、じゃこ天がどんどんよい色になっていく。揚げたてを食べる気十分だったので、この7~8分がやけに長く感じた。  じゃこ天が少し冷めるのを待ち、思い切りかぶりついた。今まで食べたじゃこ天にはないプリッとした食感と、すり身の上品な甘みが口いっぱいに広がった。  「イカを入れとるけんね、冷めても硬くならんのよ」と山本さん。ここまで2日間の工程を振り返りながら、滋味深い味に感謝した。

再生時間
00:01:31
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